堀内誠一のポケット　第36回

談＝堀内紅子

私たちがパリ郊外に暮らしていた頃、夏が過ぎて涼しくなってくると、近所のお惣菜屋さんに生のシュークルートを積み上げた円錐形の山が登場しました。それを500グラム計ってもらい、油紙で包んでもらいます。さっと洗って鰹節をふりかけてお漬物がわりにも食べたし、ベーコンやソーセージと一緒に安い白ワインで煮たフランス家庭料理の定番、アルザス風シュークルート・ガルニもよく食卓に上りました。フランスに暮らしていた間、父が自慢げに料理の腕を振るうことがありましたが、そのうちの1つがこのシュークルート・ガルニです。
おもてなしに限らず、気軽に、たとえば母が外出していて夕飯を作れないときに作ってくれることもありました。野菜たっぷりだし、安上がりだし、何より父はベーコンやソーセージが大好きだったのです。お供のワインは、細い瓶のアルザスの白で、それも色々試すうちに、辛口のゲヴュルツトラミネールに落ち着いたというのは、お酒のことをよく覚えている姉の記憶です。
東駅近くにあるアルザス料理を出すブラッスリーにも、イリフネ社のベローさん家族などと大人数で「今日はシュークルート屋さんに行くわよ」と、たびたび食べに行きました。オードブルには 必ず、生牡蠣や生マテ貝、茹でエビが載った大皿を注文します。あれはむしろ、シュークルートよりも同じく大好物の生牡蠣が目当てで出かけていたのかな。
アルザスのストラスブールに旅行した際は、昔の税関の建物を利用したレストランに連れて行かれました。イル川沿いに張り出したテラスで供された本格シュークルート一人前のものすごい肉のボリュームに驚いた覚えがあります。アルザスの隣のロレーヌ地方の料理、具材がベーコンのみのキッシュ・ロレーヌは、外で小腹が空いたときにお惣菜屋さんで買い食いして贅沢気分を味わうものでしたが、やはり父が好きだったもので、東京に戻ってからは、わたしがたまに焼いていました。感想なんて言わない父ですが、何の機会だったか「紅（モミ）、キッシュ焼きなさい」と言われて、ちょっと嬉しかった記憶があります。

堀内家の食器棚の奥を覗くとオーバル型の深めのお皿がぽんと置かれています。形が合わないので、どのお皿とも重ねることができないので1枚だけで置かれているのです。白地にニンジンや赤カブ、玉ねぎなど野菜の絵がプリントされていて、ナイフの跡もいくつかあって、長い年月をかけて使い込まれたお皿だということがわかります。
堀内家でシュークルートを作ると必ずこのお皿に盛りました。堀内さんの好物であり得意料理でもあったというシュークルート。堀内家では家族の誕生日やクリスマスなど大人数で食卓を囲むとき、今では紅子さんが腕をふるいます。
堀内家のレシピを紅子さんに教わりながら、一緒に作ってみました。まずは市販の瓶詰めのザワークラウトを、水をためたボウルですすぐように洗ってからザルに取り、水を切って大きめの鍋にあけます。そこに千切りにしたキャベツを加え、ローリエ、ホールのままの黒胡椒を入れます。フライパンで焼き色をつけた厚切りベーコンものせて、白ワインをたっぷり回しかけ蒸し煮に。その間にジャガイモを別に茹でておきます。30分ほどたったら、ジャガイモと何種類かのソーセージも加え、さらに15分くらい弱火で煮たら出来上がり。マスタードを添えていただきます。
堀内家らしいアレンジは生のキャベツを加えるところです。このレシピはパリに暮らす堀内家とお付き合いの深い山口智子さんから教えていただいたそうです。堀内さんが絵を描いた『おそうじをおぼえたがらないリスのゲルランゲ』の訳者であり、再話や翻訳を手がける山口さんは大のお料理上手でもありました。生のキャベツを加えることでボリュームも増え、ザワークラウトが持つ酸味も程よくなります。シュークルートには香りづけとして、ジュニパーベリーという実を入れることが多いそうです。日本では「西洋ねずの実」と呼ばれるもので、直径8mmほどの黒っぽい実で独特の強い香りがします。今回、紅子さんにパリの家で堀内さんや路子夫人がどんな風に作っていたかよく思い出していただいたところ、黒胡椒の粒は入れていたそうですが、ジュニパーベリーは入れていなかったとのこと。気軽にシンプルに作るというのが堀内家流なのです。
シュークルートはフランス・アルザス地方の代表的な家庭料理。ドイツとの国境付近に位置するフランス中東部、アルザス地方の町、ストラスブールを堀内さんは度々訪ねています。元々ソーセージやベーコンが好物だった堀内さんはドイツの街を訪れれば、地元ならではのソーセージを必ず食べていたそうですので、ストラスブールでシュークルートを食べ、すぐに気に入ったのでしょう。
ストラスブールについては雑誌「anan」での連載「パリからの旅」でも取り上げています。「夕餉（ゆうげ）どき町を歩くと、決して高貴とは言えないけれど、親しさのあるなまあったかい匂いがしてくる。シュークルートを煮ている匂い。アルザスの人はこれを毎日食べてもあきないのです」。町の紹介はまずは名物料理のシュークルートから。そして「この町に来るたびに寄る、河辺のビアホール「L’Ancienne Douane（旧税関）、落ち着いた大きな建物で、テラスから古い家並みがくれ染まるのを見ながら食べられます」と、この料理を食べることができるお店の様子を描写しています「L’Ancienne Douane」は紅子さんがストラスブール旅行の際に訪れた「昔の税関の建物」と回想しているお店です。
シュークルートと合わせて白ワインを楽しんだ堀内さん。アルザスならではの美食、美酒を堪能しながらも、紀行エッセイには11世紀に建造が始まったという古き大聖堂を中心に町の成り立ちが綴られます。「ここで見る彫刻は名人芸の極」「知られていない画家の作品が面白い」など堀内さんは町、教会、美術館の隅々にまでその眼差しを向けています。長い時間をかけて積み重ねられてきた町の歴史や人々の営みの中に自然に溶け込んだ郷土の料理までその好奇心は等しく向けられていました。
今でも時おり堀内家の食卓に登場するシュークルート。大皿から立ち上る「親しさのあるなまあったかい匂い」はパリで多くの人と囲んだ食卓や家族で旅した思い出を運んできます。キャベツやソーセージ、ベーコン、ジャガイモ。好きなものを好きなだけ食べながら、ワインを飲めばおしゃべりも弾んできます。紅子さんや花子さんと大皿いっぱいに盛られたこの料理を囲んでみて、その味わいだけでなく、堀内さんが愛した時間を少し感じられた気がするのです。
（文＝林綾野）

次回配信日は、5月30日です。

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