『家庭料理は郷土料理から始まります。』より、料理研究家・松田美智子さんに学ぶ春の味

料理研究家の松田美智子さんの著書『家庭料理は郷土料理から始まります。』では、松田さんが日本全国各地で出会ったレセピや料理の知恵がまとめられています。
春の章から今の季節にぴったりなレセピをご紹介します。

　深川めしは、東京深川の地名がついた、江戸東京の伝統食です。かつてはこの辺りにも砂浜が広がり、深川浦では浅蜊や蛤、青柳、牡蠣などの貝類が獲れたといいます。新鮮な浅蜊のむき身を葱とさっと煮て、汁ごとご飯にかけたぶっかけめし。きっぷのいい江戸の男たちが、しゃかしゃかっと搔き込んだのかな、などと想像すると楽しくなります。コンビニエントでありながら、炭水化物とタンパク質と野菜がちゃんととれる、栄養も味のバランスもすぐれた、すごくいい一品だと思います。
　浅蜊のむき身は、質のいいものとそうでないものとで味が全然違う。それを知ったのは、以前の仕事場の近くで、偶然、車で引き売りに来ている魚屋さんと出会った時のこと。自分でむいた身の大きな浅蜊を「奥さん、このむき汁が大事だからね、浅蜊は」と、汁ごと袋に入れてくれました。それで深川めしを作ってみたら、そのおいしいこと！　浅蜊から出た旨みだけで、だしはいらないくらいで、こんなに違うものかと驚きました。
　とはいえ、浅蜊を自分でむき身にするのは大変だし、上等なむき身を汁ごとはなかなか手に入りません。そこでどうしたら普通のむき身をおいしくできるか、私が考えたのは、とにかくジューシーにするしかない、ということ。買ってきたむき身をバットに汁ごとあけて、浅蜊の内臓にお酒を吸わせる方法です。


　深川めしは、二人分で、浅蜊はむき汁も合わせて二〇〇グラム。これを酒大さじ三と合わせて一五分ほどおきます。長葱二分の一本は、芯を除いて斜め薄切りにします。
　鍋にだし一カップ半と生姜の千切り大さじ一杯分を合わせてさっと煮立て、ここに酒を吸って身がぷっくりした浅蜊を汁ごと加えます。味をみて、塩を小さじ半分を目安に加えます。火が入った浅蜊がぷーっと膨らんできたところに、葱を加えたら火を止めます。葱の量は好き好きですが、私はおいしい甘い葱をたっぷりが好み。最後に味をみて、薄口醬油を垂らします。
　ご飯は、硬めに炊いた炊きたてでもいいのですが、お櫃に入れておくと程よく水分が抜けておいしくなります。朝炊いたご飯をお櫃に移しておいて、お昼にさっと深川めし、なんて、いいですよね。小丼にご飯を盛り、深川汁をかけて、吸口に三つ葉をあしらいます。黒胡椒を割り胡椒にして添えて、一口、二口いただいてから割り胡椒を、というのも私が好きな食べ方です。胡椒は西洋料理のものというイメージがありますが、江戸料理で吸口によく使われていたことを、かつて東京大塚にあった江戸料理の「なべ家」さんで教わりました。

　夏なら冷たい深川めしも乙なものです。その場合は、葱を入れる前の状態の汁を冷蔵庫で冷やしておき、器に盛る時にさらし葱を。おもてなしの最後や、お酒の後にさらさらっといただけます。
　深川めしは、浅蜊を味噌汁にしてご飯にかけたという説もあるのですが、私の深川めしは、生姜をきかせた醬油味です。今は国産のいい浅蜊は結構値の張るものになってしまったとはいえ、もともとは庶民的なぶっかけめし。それをあえて、ちょっといい器で食べるのが素敵だなと私は思っていて、義母から譲られた蓋付きの器を使っています。


（松田美智子『家庭料理は郷土料理から始まります。』より抜粋）

　地域によっては浅蜊が手に入りやすかったり、いい魚屋さんが近所にあってむき身にしてくれるという方もあるでしょう。東京ならいっそ、築地に行くのがおすすめです。私に「日本産の浅蜊は身が厚いから貝殻の形がぽっこりしてるんだよ」と見分け方を教えてくれたのが、築地の貝専門店です。ひとつ今日は江戸の料理を作ってみようと、築地に行くことから始める、そんな楽しみ方もあるのではないでしょうか。

　浅蜊のいいむき身がたくさん手に入ったら、半量は深川めしに、あとは別の料理にします。たとえばお酒に浸けておいて、かき揚げやチヂミに。生姜の千切りたっぷりと、お酒、みりん少々、薄口醬油で浅炊きにしてごはんのおかずに。火さえ通しておけば日持ちしますし、これをだしで割れば、浅蜊入りの茶碗蒸しもすぐ作れます。なかなか手に入りにくい食材こそ、あんなふうにもこんなふうにも展開できるというレパートリーがあると、ある程度の量を買って、しばらくいろいろに楽しむことができるのです。


（松田美智子『家庭料理は郷土料理から始まります。』より抜粋）

この本を読んで、スーパーで浅蜊を買って、お酒を吸わせてから調理してみたところ、驚くほどに美味しい！
たったひと手間でここまで美味しくなるなんて、と本当に驚きました。

他にも、下ごしらえや保存方法を工夫することで食材を美味しくいただくレセピが掲載されています。
時短を求めがちな毎日の食事ですが、時間と手間をかけておいしいものをいただく、そんな食の楽しみを教えていただきました。